Mauro Colagreco y la relación del hombre con su entorno: "Cambiamos o no sobrevivimos"

El restaurante Mirazur, de Mauro Colagreco, ubicado en Menton, Sur de Francia, desde hace 17 años, fue elegido como el número uno a nivel global según The World's Best 50 Restaurants. Posee tres estrellas Michelin y Mauro se ufana por el compromiso legítimo asumido con la conservación del hábitat.

Desde su apertura, cuenta con una política de "desperdicio cero", al punto que llegó a ser galardonado como el primer establecimiento del mundo (primera empresa y primer restaurante) certificado como "Libre de Plástico".

El creador gastronómico trabaja enmarcado en lo que se denomina permacultura:

• diseño ecológico

• gestión consciente de los recursos hídricos

• arquitectura sostenible

• sistemas agrícolas naturales

No recurre a los agroquímicos en sus campos y se centra en el movimiento de los ciclos lunares que influencian tanto las mareas como las plantas (que en un 90% están compuestas por agua). A diario, se muestra muy afectado por la enorme pérdida de biodiversidad en la selva amazónica ya sea por incendios o por prácticas como la deforestación.

Mirá también: Gurúes gastronómicos proponen: "Menos delivery y desperdicio de alimentos, más comida casera y reciclada"

Consultado por Carbono.news, este discípulo del Gato Dumas y de Beatriz Chomnalez reconoce que "trabajar en el huerto de cinco hectáreas que desarrollamos junto a mi propia casa me hace bien. Yo veo en el futuro de nuestra actividad una tendencia a lo regional, a lo cercano. Los seres humanos estamos desequilibrados por cómo consumimos y cómo devastamos el planeta. La solución depende de restablecer los equilibrios, tanto en la naturaleza como en el interior de nosotros mismos".

Algunas de sus ideas aplicadas le llegaron como epifanías, revelaciones: "En un viaje por Asia quedé impresionado con la cantidad de plástico que veía en la calle. Al regresar, me propuse no seguir contribuyendo en ese proceso de contaminación. Mirazur gastaba cada año 10 mil kilómetros de papel film. Para mí, eso era una vergüenza. Entonces, dimos con un productor italiano que realiza bolsas a base de una fibra vegetal totalmente compostable".

Colagreco apuesta también por la cercanía de sus productos para bajar costos, ganar calidad y evitar el deterioro del planeta: "Abrimos una panadería donde nosotros hacemos la harina sin aditivos y sin modificar su estructura. De esta manera, la gente toma más conciencia sobre los alimentos sanos.

En un reportaje brindado hace algunos meses a la revista Forbes, resumió su filosofía personal: "Cada vez que comemos, elegimos el mundo que queremos. Yo dejé de lado las recetas que me llevaron a tener las estrellas Michelin y me reinicié desde cero. Trabajo inspirado por el ambiente donde hoy vivo. Es muy bello, pero también muy frágil".

Por último, el cocinero argentino más famoso de los cinco continentes, cerró: "Hasta hace poco tiempo, hablar de gastronomía parecía un tema solamente referido a los sabores e ingredientes. Para muchos, se trataba de algo completamente superficial. Hoy, este tema se refiere al compromiso. Significa una de las mejores armas que tenemos para salvar pronto nuestro planeta".