Salud y alimentación
Nuevos paradigmas

Gurúes gastronómicos proponen: "Menos delivery y desperdicio de alimentos, más comida casera y reciclada"

Un nuevo movimiento gastronómico mundial al que adhieren chefs muy renombrados promueve la recuperación integral de los restos de carnes y vegetales que solemos arrojar a la basura.

El joven biólogo español Diego García Vega protagoniza la docu-serie "Chef sin desperdicio", en la cadena HBO Max. La serie indaga en la elaboración y el consumo de los platos que llegan a nuestras mesas y propone nuevas formas de relacionarnos con la comida para estar mejor nutridos de una manera sustentable.

A lo largo de ocho episodios de 45 minutos de duración, se puede ver cómo el activista enseña a cocinar con restos de comida desaprovechada o "wasted food" (como cáscaras, huesos, cartílagos, hojas y tallos que normalmente no se utilizan en la cocina, etc.), en diversos países europeos como España, Portugal, Noruega, Dinamarca, Suecia, Holanda, Polonia y Hungría.

Diego es fundador del proyecto "Zero Food Waste", en el que pudo mixturar sus conocimientos sobre las ciencias de la naturaleza y su pasión por la preservación del planeta. Cursó estudios en universidades londinenses donde les solicitaba a los dueños de las cafeterías que le "donaran" todo lo que ya no fueran a poner a la venta.

Según pudo comprobar, al final cada día, de cada tres sándwiches elaborados se suele dejar uno de lado. Concretamente, esta es la proporción general: en las naciones desarrolladas, cerca de un tercio de todo lo que se prepara para comer se desperdicia.

"Chef sin desperdicio" es la docu-serie protagonizada por el biólogo español Diego García Vega (Foto: HBO MAX)  

El chef italiano Massimo Bottura, poseedor de dos estrellas Michelin, es el fundador de "Comida para el Alma" (Food for Soul) una organización sin fines de lucro cuyo objetivo es "empoderar a las comunidades para combatir el desperdicio de alimentos a través de la inclusión social". La institución, presente en varios países, ha aprovechado hasta ahora 45 toneladas de alimentos recuperados para alimentar a 150.000 personas, con la participación de 830 voluntarios y 340 chefs invitados. El proyecto pretende, además, inspirar a más personas a que eviten el desperdicio de alimentos en la sociedad, demostrando que los ingredientes descartados, considerados no comestibles, como las verduras imperfectas y los productos con fechas arbitrarias de vencimiento, pueden convertirse en algo delicioso y nutritivo.

Dan Barber, uno de los cocineros más influyentes del mundo, posee un restaurante, en el Greenwich Village de Manhattan en el lleva el concepto de sustentabilidad a sus platos. Afirma que la comida no sólo debe ser orgánica, libre de pesticidas y herbicidas sino que, además, debe considerar su huella de carbono. Para demostrarlo, cerró su restaurante por unos días, lo rebautizó "Wasted" y se puso a cocinar con sobras.

Mirá también: "Delivery de comida y consumo consciente: las "vegan apps" que irrumpen con fuerza en Argentina"

La "Red Plato lleno", nacida en Argentina y que se extiende a Bolivia, Brasil, Costa Rica y Uruguay, es una organización independiente, sin fines de lucro, que rescata alimentos en excelente estado que, por algún motivo, salen de la cadena de comercialización y los entrega en cocinas comunitarias. También realiza compras inteligentes para lograr el máximo aprovechamiento de los alimentos rescatados. Elabora viandas y las entrega directamente a familias vulnerables.

Una experiencia similar en las redes

La ecónoma Doris Contreras representa en las redes a una importante fábrica de ollas de Argentina y expresa: "En mi caso y en el de mi familia, encontramos un cambio de vida gracias a la recuperación de alimentos. Solamente consumimos lo que sea sano. Se trata de un estilo de vida: comer de manera natural y casera".

Tips de Doris:

   "Si sobraron fideos cocidos, deberíamos hacer con ellos una tortilla"

   "Si nos excedimos al hervir muchas zanahorias, podríamos convertirlas en una sabrosa tarta o en un budín, tanto dulce como salado"

   "Si abundan las arvejas, es una buena idea colocarlas en una pizza"

   "Las semillas de chía que sobrepasaron nuestros cálculos pueden aprovecharse para mejorar todo tipo de budines"

   "Si quedan papas fritas, se reinventan como tortilla o revuelto Gramajo"

   "En lugar de hacer pan normal, uso las semillas que no se comieron y le otorgo un sabor superior"

   "Si sobra asado, se puede hacer al día siguiente carne gratinada con papas"

   "Se puede transformar la carne cocida en fajitas"

   "Otra opción son las empanadas o las hamburguesas luego de picar los sobrantes de carnes rojas o blancas"

La ecónoma destaca cuatro ventajas para quienes practiquen esta modalidad sustentable: "Se ahorra dinero, se come de manera saludable, se preserva el medio ambiente y se baja de peso. Antes de sumergirme en esta nueva rutina diaria, yo era una persona muy gorda. Llegué a pesar 105 kilos y hoy peso la mitad, poco más de 50 kilos".

El objetivo es desperdiciar menos alimentos (Foto: Pixabay)  

El documental que analiza el problema

Anthony Bourdain, chef y conductor de programas de televisión de turismo gastronómico, se propuso crear conciencia y produjo el documental Wasted! The Story of Food Waste.

Uniendo ciencia, historia y cocina cuenta uno de los grandes problemas de la actualidad, el desperdicio de comida. Según Wasted! cada año, se arrojan a la basura 1300 millones de toneladas de alimentos, lo que corresponde a 218.000 millones dólares en comida, un dato completamente obsceno en un mundo donde millones padecen hambre. Famosos chefs como Massimo Bottura, Dan Barber y Danny Bowien participan transformando los desperdicios de comida, que muchos consideran basura, en increíbles platillos que pueden alimentar a más personas. Una manera de crear un mejor sistema de comida sustentable.

"La intención de esta película concuerda con algo que siento profundamente desde el punto de vista de un cocinero con educación clásica que creció en un sistema donde la idea del desperdicio es aborrecedora", dijo Bourdain a los medios.

Tráiler:

España aprobó ley que castiga el desperdicio de comida

El parlamento ibérico dio luz a un proyecto que impone multas de hasta 500 mil euros contra las ineficiencias en la cadena alimentaria ya que las mismas tienen consecuencias económicas, sociales, ambientales y éticas. La iniciativa, que entrará en vigencia el primero de enero del año próximo, establece que las empresas que tengan más de 1300 metros cuadrados deberán contar con un plan de prevención para minimizar las pérdidas.

Lo que no les sirva deberán destinarlo a otros usos, con prioridad para el consumo humano.

Se cree que, en plena pandemia, los hogares españoles desperdiciaron 31 kilogramos por persona cada doce meses, según datos suministrados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.


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